PRODOTTI TIPICI DELLA CUCINA TOSCANA

Tutti i formaggi Toscani:
Brusco (Caciotta stagionata)
Caciotta Amiatina
Caciotta della Lunigiana
Caciotta di pecora
Caciotta Senese
Caciotta Toscana
Formaggi caprini della Maremma
Formaggi di latte di capra dell'Isola di Capraia
Formaggio caprino dell'Alto Mugello
Grande Vecchio di Montefollonico
Guttus
Marzolino del Chianti
Marzolino di Lucardo (Pecorino Lucardo)
Montanello (Caciotta dolce)
Morello
Nerino
Pastorella del Cerreto di Sorano
Pecorino baccellone
Pecorino a crosta fiorita
Pecorino a latte crudo della montagna Pistoiese (Pecorino di Pistoia)
Pecorino Brindisino
Pecorino del Casentino
Pecorino della costa Apuana (Pecorino Massese)
Pecorino della Garfagnana
Pecorino della Lunigiana
Pecorino della Versilia
Pecorino delle balze Volterrane (Pecorino Pisano)
Pecorino del Parco di Migliarino-San Rossore
Pecorino di montagna
Pecorino fresco di Pienza
Pecorino Leccese
Pecorino Romano
Pecorino Senese
Pecorino stagionato di Pienza
Pecorino stagionato in foglie di noce
Pecorino Toscano
Pecorino Toscano da serbo
Pettirosso "Tipo Norcia"
Pratolina
Ravaggiolo Romagnolo
Raviggiolo di latte vaccino del Mugello
Raviggiolo di pecora
Raviggiolo di pecora pistoiese
Raviggiolo di pecora senese
Ricotta di pecora grossetana
Ricotta di pecora massese
Ricotta di pecora pistoiese
Ricotta di pecora toscana
Scodellato
Stracchino toscano
Toscanello
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I Salumi

Il Prosciutto toscano Il prosciutto toscano è un prosciutto crudo stagionato, lavorato interamente in Toscana. Il prodotto finito si presenta di forma tondeggiante e di peso normalmente intorno agli 8\9 kg., la fetta tagliata si presenta di colore dal rosso vivo al rosso chiaro con scarsa presenza di grasso, il sapore è delicato con giusta sapidità e un aroma fragrante e caratteristico dovuto ai tradizionali metodi di elaborazione e stagionatura.

La Pancetta
La pancetta è il più antico dei salumi toscani, essendo il più povero ma anche il più gustoso.
Salata e pepata viene aromatizzata con il gusto caratteristico dell'aglio pestato a mano e ricoperto di un sottile strato di lardo vergine, dopo alcuni giorni di stagionatura è pronta per essere portata in tavola.
Essendo la sua carne in gran parte composta da grasso, è ideale per accompagnare una fetta con un'abbondante porzione di pane; ciò in passato le dava il vantaggio di riuscire a sfamare economicamente famiglie di contadini e molti pellegrini.
Ottima anche per condire la pastasciutta (salsa amatriciana), per sfiziosi crostini, per dare un gusto in più alla selvaggina, per frittate saporite.
La cotenna, che si trova sotto la pancetta, non andrebbe gettata ma utilizzata lessata con odori e servita accompagnata da fagioli, oppure arrostita sul barbecue e mangiata ben calda, condita con olio di oliva.
Ottima anche per condire la pastasciutta (salsa amatriciana), per sfiziosi crostini, per dare un gusto in più alla selvaggina, per frittate saporite.
La cotenna, che si trova sotto la pancetta, non andrebbe gettata ma utilizzata lessata con odori e servita accompagnata da fagioli, oppure arrostita sul barbecue e mangiata ben calda, condita con olio di oliva.

Lardo di Colonnata
Questo salume prende il nome dal luogo dove viene portato a stagionare: Colonnata è un piccolo borgo di cavatori delle Alpi Apuane a circa 8 km. da Carrara Il lardo è ricavato dalla parte adiposa del dorso di maiali provenienti per la maggior parte dagli allevamenti specializzati dell’Emilia. A Colonnata viene lavorato con spezie e messo in salamoia all’interno di apposite conche ricavate da un unico blocco di marmo. Il lardo tagliato a fettine sottili e servito su focacce o fette di pane tostato. Se è stato ben lavorato al primo morso lo si sente sciogliere letteralmente in bocca.

Finocchiona Il più famoso degli insaccati toscani. E’ un salame a pasta piuttosto grossa, composto da carni magre e grasse del maiale tritate insieme. L’impasto viene aromatizzato con semi di finocchio selvatico. Una storiella vuole che il termine infinocchiare derivi dalla finocchiona che i contadini offrivano a chi andava ad acquistare il vino sfuso: infatti le spezie esercitavano un’azione anestetica sulle pupille gustative e facevano sembrare buoni vini di scarsa qualità. Certo è che rimane difficile l’abbinamento di un vino con la finocchiona.

Prociutto di Bardotto
E’ un particolare tipo di prosciutto molto saporito. Il bardotto è un suino ibrido che nasce dall’unione di una scrofa con un cinghiale. E’ infatti una pratica sempre più diffusa in Toscana quella di lasciare la femmina in calore in libertà in modo da favorire l’incontro con i cinghiali selvatici.

Prosciutto di cinghiale
Tipico della Maremma e del Senese. E’ molto più piccolo di quello di maiale e la sua stagionatura non supera i 16 mesi. La carne si presenta di colore rosso scuro, il profumo tende al selvatico, il sapore è deciso a causa della concia a secco con aglio, spezie e sale.

Soppressata Il termine indica diversi salumi crudi accomunati dalla pressatura e preparati con carne grassa e magra di maiale macinata in vari modi. In Toscana quella più nota è la senese caratterizzata dalla cottura. Viene preparata con le parti meno pregiate del maiale e aromatizzata con spezie.

Salame Toscano
È un insaccato stagionato di carne suina e spezie, di consistenza compatta, colore rosso scuro, profumo e sapore molto intensi.
La tradizionalità del prodotto è legata al metodo di lavorazione, molto antico e rimasto pressoché immutato. Assai tipico è il trattamento con il grasso per i salami più grandi durante la stagionatura.

Salame di Cinta Senese
La Cinta Senese e' un'antichissima razza originaria del territorio di Siena ma che già nel medioevo si era diffusa in tutta Italia. L'allevamento della Cinta ha superato secoli e confini per le evidenti qualità di questi animali fino a che non si e' scontrato con le moderne esigenze di allevamento intensivo. La Cinta Senese non può infatti essere allevata intensivamente, ha bisogno di ampi spazi aperti nei quali possa muoversi liberamente e dove possa procacciarsi da sola i cibi che le sono necessari.

Salsiccia
La salsiccia è un insaccato costituito da carne suina e grasso, opportunamente salata e aromatizzata. Può essere consumata fresca o stagionata. Era nota fin dai tempi dei romani, che la chiamavano lucanica, termine ancora usato oggi in alcune accezioni dialettali proprio per indicare la salsiccia.
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I Prodotti della Terra

I Funghi Gli amanti dei funghi faticheranno ad alzarsi da tavola, visto che in Toscana vengono usati per preparare antipasti, salse per primi piatti, contorni prelibati a secondi piatti di carne o cacciagione. I primi piatti sono tutti squisiti, ma da provare assolutamente sono i tortelli con ripieno di patate, magari conditi con una salsa di funghi porcini freschi.

Le Castagne La Toscana è una delle regioni italiane in cui si trovano i castagneti più estesi. Il castagno, che può raggiungere un'altezza di 20-30 metri e vivere anche per più di 200 anni, nelle zone montane è stato per secoli la risorsa essenziale per l'economia della popolazione locale e per questo era chiamato "l'albero del pane". Le castagne erano l'alimento principale, se non unico, della montagna toscana e con la farina dolce, cioè di castagne, si preparavano pane, pasta e polenta.

L’Olio Toscano L'olio è da sempre il condimento per eccellenza, non solo per il suo caratteristico sapore, ma anche per le importantissime proprietà nutrizionali. Non solo non contiene colesterolo, ma aiuta a metabolizzare quello già esistente nell'organismo. L'olio extravergine di oliva Toscano è un olio di "Alta Qualità", che nasce da olive sane, non completamente mature e selezionate con cura, provenienti da zone che da secoli offrono il terreno ed il clima più adatto alla coltivazione degli olivi.

Per proteggere il sapore e le caratteristiche nutrizionale dell'olio extravergine, è importante che la bottiglia sia realizzata con vetro ad alta protezione contro la luce, la quale favorisce i processi ossidativi.
Per apprezzare al meglio questo olio usatelo a crudo su gustose bruschette e come condimento per tutti i vostri piatti.
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I Dolci

Cantuccini di Prato I "Cantuccini di Prato" sono biscotti tradizionali, dolci, croccanti e gustosi composti da ingredienti genuini quali: farina, uova, zucchero, burro, miele, latte e arricchiti con mandorle interne. I cantuccini, unico dolce per i contadini del passato, venivano fatti in casa, poi l'impasto prima di essere cotto nel forno a legna veniva tagliato con un coltello affilato a strisce trasversali larghe circa 2-3 centimetri.

Brigidini
Tipici dolci di Lamporecchio, in provincia di Pistoia. La leggenda vuole che siano state le suore di un convento ad inventarli per sbaglio. Tutto cominciò quando suor Brigida si confuse mentre stava preparando l'impasto delle ostie. Le sorelle, per non sprecare quel composto, pensarono di ingentilirlo aggiungendovi dei chicchi di anice. Una volta si formavano delle palline, che venivano cotte sulle piastre come quelle dei necci. Avevano una forma tonda, ma molto più grande di quella attuale. Fino agli anni '40 sono stati fatti con questo sistema. Poi si passò alle stampe calde con resistenze a elettricità. Finché, nel 1980, un signore di Pieve a Nievole ha inventato la macchina dei brigidini. L'impasto è sempre lo stesso, solo che oggi, al posto dei chicchi, si usa l'essenza di anice. Vi è un unico produttore di brigidini a Lamporecchio che realizza queste cialde con gli ingredienti tradizionali. La produzione potrebbe essere maggiore, soprattutto in relazione al mercato straniero, ma non si possono trascurare le difficoltà di trasporto data l’elevata friabilità di questa cialda. I brigidini accompagnano molte delle sagre di paese che si tengono in Toscana, spesso le bancarelle ambulanti li producono direttamente in piazza. Il parente stretto dei brigidini è il berlingozzo, un'altra specialità, di Lamporecchio.

Ricciarelli
Chiamati marzapanetti, i ricciarelli sono stati da sempre apprezzati come ci riporta la storia. Uscendo dalle tante illazioni storiche o letterarie dobbiamo concludere che i ricciarelli di Siena sono uno tra i più squisiti dolci, a base di mandorle, conosciuti al mondo specialmente quando freschissimi.PANFORTE DI SIENA
E’ il più conosciuto dei pani speziati. E’ il simbolo gastronomico di Siena. Ha origini antichissime e si fa risalire ai pani mielati che venivano preparati nel Medio Evo. Si tratta di un dolce a base di farina, mandorle, frutta secca, frutta candita e spezie.BUCCELLATO
Dolce tipico della città di Lucca, creato da sapienti pasticceri per la soddisfazione dei palati della nobiltà e dell'alta borghesia cittadina. Anche se la sua data di nascita si fa risalire al 1450, anno più anno meno, gode ancor oggi di grande notorietà presso i lucchesi tanto che in tutta Italia viene preso come simbolo dei dolce lucchese.

Cavallucci
I Cavallucci sono grossi biscotti irregolari e bianchi all'esterno, bruni e morbidi all'interno. Il sapore è piuttosto dolce caratterizzato dalla frutta candita, dalle nocciole e dall'anice.
Nacquero a Siena intorno al 1500 col nome di berriguocoli, il nome Cavallucci deriva dal fatto che erano molto diffusi nelle osterie frequentate dai "cavallai", gli addetti al cambio dei cavalli alle stazioni di posta, che cominciarono a farne un grande uso.

Cenci
I Cenci sono dei rettangolini di pasta dolce fritta. Questi dolcetti hanno un colore dorato, consistenza croccante; in genere sono cosparsi di zucchero a velo e il loro sapore è dolce e vanigliato. Il prodotto è legato alla tradizione contadina che ne faceva uso soprattutto in occasione del Carnevale. Si servono come dessert accompagnati da Vin Santo.
Il prodotto deve la sua tradizionalità alla particolare combinazione degli ingredienti, al sistema di lavorazione che è rimasto invariato nel tempo e alla particolare forma che ricorda quella degli stracci da cucina (o cenci).

I necci Il Neccio viene preparato con farine di castagne, ha forma circolare di circa 25 cm, colore marrone consistenza morbida, sapore e profumo di castagna. I Necci devono la loro tradizionalità alla tecnica di trasformazione e all'impiego di farine di castagne di produzione locale. Si consuma spalmato di ricotta o stracchino e arrotolato.

Kinzica o brutto buono ai pinoli
Il Brutto buono ai pinoli è un pasticcino a forma di palla, fatto con pasta di pinoli.
Molto morbido e spugnoso,è spolverato con zucchero a velo e avvolto da pinoli interi su tutta la superficie. Quello tipico della provincia di Pisa deve utilizzare i pinoli del Parco di Migliarino San Rossore ottenuti dai pini domestici della macchia mediterranea, che conferiscono al dolcetto un particolare sapore e l’aroma di resina.
Il Brutto buono ai pinoli è un tipico dolcetto della pasticceria pisana caratterizzato dall’intenso sapore e profumo dei famosi pinoli del Parco di Migliarino San Rossore

Miele Toscano Proviene da molte specie floreali e racchiude in sé i pregi dei numerosi nettari da cui deriva. Ha consistenza fluida e granulosa, sapore dolciastro con retrogusto amarognolo, colore che varia dal giallo-verdognolo al marrone-blu. Si produce da maggio a settembre.

Castagnaccio
Antichissimo dolce tipico della Toscana a base di farina di castagne, acqua e poco olio di oliva, generalmente farcito con uvetta, pinoli e rosmarino.

Torta di riso dolce
Specialità esclusiva della provincia di Massa Carrara. La base è data da un pugno di riso bollito, zucchero, latte, scora di limone e uova. Nella cottura il riso cade nel fondo della teglia per fare da supporto ad un morbido strato di crema ottenuto dagli altri ingredienti.
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Altro
Il farro
Il farro è il cereale più antico tra tutti quelli pervenuti fino ai nostri giorni, risultando coltivato già dal settimo millennio a.C.
La Garfagnana è probabilmente l'unica area in Toscana dove il farro (Triticum dicoccum) è sempre stato coltivato presentando un genotipo che si è ben adattato al clima ed ai terreni locali. La coltivazione del farro, secondo quanto previsto dal disciplinare, è caratterizzata dall'impiego di metodi di produzione naturali senza il ricorso a sostanze chimiche di sintesi e anche il prodotto ottenuto deve essere conservato in locali idonei senza l'utilizzo di antiparassitari.
Il farro, dopo la raccolta, viene sottoposto a brillatura ed il prodotto così ottenuto si presenta con evidenti striature biancastre a prevalente struttura farinosa. La zona di produzione interessa molti comuni dalla provincia di Lucca.

Pasta Toscana
Solo ingredienti naturali acqua e semola per questa pasta che non contiene coloranti, aromi o conservanti. La miscela di semole di grano duro esclusive l’essiccamento lento fino a 52 ore (contro le 16 dei prodotti commerciali ) consentono una ottima tenuta della cottura e garantiscono al prodotto un sapore unico, che si esalta nell’accoppiamento con i sughi della tradizione ma anche in bianco per assaporare il sapore della qualità. La pasta è trafilata con vecchie trafile in bronzo, che danno alla pasta le forme più tradizionali della tradizione italiana. L'importanza della trafila in bronzo è facilmente apprezzabile al palato, infatti la pasta ne esce con una superficie più rugosa che non solo trattiene meglio il sugo ma è anche la causa del maggior sapore del prodotto, dato che questa superficie irregolare è la causa di una maggior fermentazione superficiale del grano duro durante l'essiccamento.

Pane Toscano Il pane toscano è ottenuto da farina di tipo "0" di frumento tenero. L'importanza del pane nella cultura italiana e toscana, in particolare, è testimoniata da tanti segni lasciati nei secoli: in tutte le case coloniche, anche le più povere, non mancavano il forno a legna, per la cottura del pane, e la madia o "cassa del pane". Qui la produzione del pane assumeva caratteri quasi rituali, in parte mantenuti fino ad oggi.