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Il tempo in toscana
A cura del LAMMA
CUCINA TIPICA TOSCANA

Quando torni da una vacanza, quali sono le cose che ricordi di più? Senz’altro i più bei luoghi visitati o le persone in tua compagnia, ma c’è una cosa che non dimentichi: sono gli odori e i sapori che quella terra ti ha saputo trasmettere.
Dalla piccola e rustica trattoria alla tradizionale osteria o al grande ristorante di città, la cucina Toscana offre sempre, per ogni tipo di palato, il piatto giusto, rigorosamente accompagnato da uno degli eccezionali vini locali.
La cucina toscana è sobria e presenta sapori semplici preparati con sapiente maestria. La semplicità dei piatti è legata ad una storia territoriale fatta di miseria e povertà.
Le condizioni di vita difficili imposero alla popolazione di preferire l'utilizzo di alimenti poveri: ecco che l'olio si preferisce allo strutto e le minestre alle pastasciutte.
L'alimento fondamentale è senza dubbio il pane che è presente sotto mille forme e sapori in tutta la toscana dal filone, alla ruota, dai crostini alle focacce, dalla schiacciata con l'olio al pan di ramerino, una gustosa pagnotta aromatizzata con uva passa e rosmarino. Anche l'assenza di sale, un tempo troppo costoso, nel pane toscano, rappresenta l'aspetto tipico di semplicità e di povertà che un tempo caratterizzava la cucina di questo territorio.
E' proprio con il pane che nascono numerose ricette toscane come: la panzanella, fatta con pane ammollato nell'acqua, sbriciolato e mescolato con verdure fresche, la pappa da cuocersi con pane, aglio, prezzemolo, basilico, sale, olio e pomodoro e la ribollita, nata dalla parsimonia contadina che riscaldava e ribolliva gli avanzi di questa zuppa preparata il giorno prima.

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Ancora oggi è presente in Toscana un'incredibile continuità storica.
Esaminando le città toscane, notiamo che Firenze è famosissima per la bistecca, la ribollita, la trippa, i bomboloni, la schiacciata con l'uva e, nel periodo di Carnevale, i cenci, una sorta di pasta fritta guarnita di zucchero a velo. La vicina Prato è conosciuta invece per una cucina diversa,dove a dominare sono i gustosi e croccanti cantucci da immergere nel Vinsanto.
A Pistoia la cucina è semplice fatta di pochi ingredienti cucinati sapientemente.
Vanno ricordate la minestra di rigaglie (detta “il carcerato” perché veniva distribuita ai reclusi), la briachina, un'insalata verde-rossa e i bertoli, appetitosi spicchi di mela seccati al sole sui cannicci.
Lucca presenta il buccellato, un dolce impastato con acqua, farina lievitata, zucchero, anice ed uvetta. La Garfagnana d'altronde è la terra del farro, l'antico cereale romano, la cui minestra oggi è sulle tavole più sofisticate.
A Pisa,invece,domina una cucina caratterizzata dal tartufo e da pesci semplici come anguille e stoccafisso.
Nella Maremma, il piatto simbolo è la famosissima Acquacotta piatto unico fatto di niente (di qui l'ironia del nome), nata per sfamare butteri e carbonai, via via arricchito fino a diventare una gustosa minestra. Si prepara con acqua, sale, pane, un filo d'olio, insalate di stagione, uova o funghi e una manciata di pecorino. Tra i dolci tipici si preparano i birilli, una ciambellina con il miele, i sospiri, chiara d'uovo montata a zucchero, e la zuccata, un'energetica marmellata.
Mentre le alte montagne offrono come piatto tipico, i deliziosi necci, schiacciatine di farina di castagne cotte tra due piastre di ferro, magari servite con la ricotta.
Il territorio pianeggiante mostra agli ospiti un altro dolce che è una sfoglia di pasta all'anice definita dall'Artusi “trastullo speciale della Toscana”, per sottolinearne il sapore delizioso.
Ma come si fa a descrivere i tutti sapori divenuti famosi in ogni angolo del globo? In questi untimi anni, si stanno moltiplicando le scuole di cucina dove, turisti/studenti accorrono da tutto il mondo per acquisire trucchi e le ricette di questa squisita e sana dieta mediterranea.
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