RICETTE TIPICHE TOSCANE

Ecco alcune ricette tipiche della "tradizione" contadina Toscana, i cui ingredienti "tipici toscani" sono elencati con dizioni locali....

Premessa sulle tipologie dell’olio extra vergine di olive toscane:
DA CUCINA
Può essere per lunga cottura e per breve cottura; nel primo caso l'olio è alla fine della sua vita aromatica, leggermente spento di odore e sapore lieve e delicato.
L'olio per breve cottura è ricco di polifenoli, aronomico, caratteriale, fatto con olive al punto ottimale, di manutenzione leggermente anticipata, assente di difetti, profumato e con un buon sapore.
DA CONDIMENTO
Si divide in tre tipi:
dolce: olio fatto da olive mature, caratterizzato da odore lieve, sapore armonico, dolce; al gusto ricorda mandorle, pinolo e noce.
fruttato: è armonico, caratterizzato da odore di olio, con sapore deciso di olio e frutta fresca, con retrogusto amaro-piccante.
caratteriale: olio fatto con olive acerbe o molto immature, di odore pungente, con un sapore aggressivo, amaro e piccante.

PIATTI TIPICI
[Cacciucco]
[Fettunta]
[Storione con olio e aromi]
[Coscio di Agnello alle erbe aromatiche con asparagi]
[Trota Salmonata]
[Passato di Fagioli]
[Ribollita]
[Tagliata di manzo]
[Tagliata di manzo alla frantoiana]
[Fagioli all'olio]
[Ceci all'olio]
[Baccalà alla Livornese]
[Pecorino caldo con olio]
[Bistecche di maiale al vino]
[Bistecche di maiale con le rape]
[Panzanella]
[Salsa verde di erbe aromatiche]
[Minestra di cavolo bianco]
[Sugo di carne]
[Pappardelle alla lepre]

Cacciucco
Il cacciucco è un piatto a base di pesce, il più propriamente tipico della cucina livornese. E' composto da diverse qualità di pesce, crostacei e molluschi, in genere polpi, seppie, cicale, scorfani ed altre varietà di pesce cosiddetto "povero", messo a cucinare in tempi diversi, a seconda del diverso tempo di cottura richiesto dal tipo di pesce, in salsa di pomodoro e poi adagiato su fette di pane abbrustolito poste sul fondo del piatto.
Numerose sono le ipotesi e le versioni relative alle origini del cacciucco. Alcune lo vogliono come una sorta di simbolo della generosità popolare, un piatto nato dalla raccolta dei pesci offerti dai pescatori alla famiglia di un loro compagno morto durante una tempesta.
Un'altra leggenda lo vuole simbolo delle origini di Livorno e della sua popolazione composta da un amalgama di genti e di comunità diverse: ebraiche, africane, levantine, anglicane e olandesi. Il fondersi delle varie culture, religioni e tradizioni, anche gastronomiche, sarebbe quindi rappresentato dal cacciucco. L' ipotesi che appare più verosimile è quella secondo la quale i pescatori, finito il lavoro e venduto il pescato, preparavano un piatto con i pesci rimasti. Anche sul nome si incontrano almeno due scuole di pensiero. Una di queste prevede che il nome tragga le sue origini dal termine turco "Kucuk", che significa 'di piccole dimensioni', in riferimento ai pezzetti piccoli che compongono la zuppa. Secondo l'altra ipotesi deriverebbe invece dallo spagnolo "cachuco", il nome specifico di un pesce, simile al dentice, ma che viene usato anche per indicare il pesce, in generale.
^Inizio^

Fettunta
1 fetta di pane (filone toscano)
Sale fine marino
Olio extravergine di oliva con caratteristiche di fruttato corposo, piccante, amarognolo, fortemente caratteriale tipo frantoio e/o coreggiolo e/o leccino, immature o al 1° stadio di maturazione.

Realizzazione:
Fetta di pane toscano, abbrustolita su gratella, sul fuoco di brace o carbone e bagnata con un olio extravergine di oliva, sale.
^Inizio^

Storione con olio e aromi
Storione allevato in acque fredde di alta montagna di peso medio (4/5 Kg)
sale marino grosso
Olio extravergine di oliva: tipo lucchese e comunque fatto con una grande percentuale di olive mature, di odore smorzato e di sapore franco, dolce, leggermente mandorlato.
Timo seccato ed asciugato in modo naturale, in luogo oscuro

Realizzazione:
Prendere un bel trancio di storione, tagliatelo a fette di spessore di circa 2 cm, tolta la pelle e lavato si mette a cuocere in acqua già scaldata e salata e poche gocce di aceto.
Fatto bollire per circa 15 minuti, si toglie si scola, e si serve in un piatto caldo con olio extravergine di oliva, del timo, sale e pepe.
^Inizio^

Coscio di Agnello alle erbe aromatiche con asparagi
Ricetta per 6/8 persone:
2 cosci di agnello da latte nostrale (peso vivo 12 Kg) di Kg 1,5 circa.
3 spicchi di aglio fresco
1 rametto di rosmarino fresco
1 ciocca di salvia fresca
1 bicchiere di un trebbiano secco bianco
4/5 cucchiai di olio extravergine di oliva strutturato con caratteristiche medio-aromatiche

Realizzazione:
Pulire i cosci da eventuali residui di grasso, lavare la carne ed asciugarla con un panno bianco. Legare ad ogni coscio mezzo rametto di rosmarino e mezza ciocca di salvia. Salare e pepare.
Mettere i tre spicchi di aglio in teglia, ungere bene la carne con l'olio extravergine di oliva in modo che un poco rada sul fondo della teglia e mettere in forno a 190°, circa per 8/10 minuti, poi aggiungere il vino bianco e abbassare la temperatura a 170° e cuocere per ancor 20 minuti circa, bagnando la carne di tanto in tanto con il fondo della teglia.
Togliere dal forno la teglia con i cosci e coprire con carta stagnola e lasciare riposare per circa 10 minuti. Passare al colino il fondo della cottura, sgrassarlo un po' e mettere il tutto in una saliera per mettere la salsa sulla carne al momento del servizio. Circa 6 asparagi di Pistoia a costa bianca (coltivati). Togliere la parte dura del gambo, lavarli e tagliarli a pezzi in modo omogeneo, metterli a lessare con poco sale marino grosso, poi passare dove, precedentemente, è stato arrosolato del rigotino salato con olio extravergine di oliva medio, poco sale marino fine e pepe a grani macinato. Servire caldi in un vassoio o piattini singoli.
Ricetta di Marinetta Luchi Carmagnini (Rist. Carmagnini del '500).
^Inizio^

Trota Salmonata
Con erba cipollina fresca ed olio extravergine di olive.
Trota salmonata allevata in acque di alta montagna, affumicata con carne rosa acceso, con filetto di circa 500/600 grammi
Erba cipollina fresca
Olio extravergine di oliva dolce

Realizzazione:
Questo piatto da antipasto deve essere servito con un olio da adoperare per la trota: deve essere un olio dolce, di profumo abbastanza intenso ed abbastanza persistente, fruttato, con sapore mandorlato, piccantino al retrogusto, tipo quello attenuto dal moraiolo maturo.
^Inizio^

Passato di Fagioli
Ingredienti per il soffritto:
1 cipolla rossa da inverno
2 fettine di rigatino salato
1 ciocca di rosmarino fresco
1 costola di sedano bianco
poco pomodoro S.Marzano fresco
fagioli tipo bastardone o della regina lessati e passati
olio extravergine di oliva fruttato leggermente piccante ed aromatico ottenuto da olive con giusto grado di maturazione, con fragranza di carciofo.

Realizzazione:
Aggiungere al passato di fagioli il soffritto che precedentemente è stato passato e fare bollire per 5 minuti circa perchè il tutto possa amalgamarsi. Passare un poco di olio extravergine di oliva.
^Inizio^

Ribollita
Una palla non troppo grande di cavolo verzato con foglie verdi all'esterno, tagliata a pezzetti e le costole più dure tritate.
Un mazzetto piccolo di bietola da taglio fresca, una parte tagliata ed una tritato
2 o 3 zucchini freschi lunghi (fiorentini) quando ci sono
7 o 8 patate a pasta gialla di cui alcune tagliate ad alcune a pezzetti
2 o 3 carote tipo grosso a pezzetti
2 hg di piselli mugellani passati
1 Kg di fagioli bastardoni o della regina, cotti e passati al setaccio e aggiunti a fine cottura delle verdure.

Realizzazione:
Soffritto: Una cipolla rossa da inverno, tre fettine di rigatino salato, due porri grossi da minestra (se ci sono), due spicchi d'aglio fresco, un ciuffo di prezzemolo fresco, due o tre costole di sedano bianco. Tutte queste verdure vanno passate, e quando sono quasi rosolate completamente, vanno aggiunti alcuni pomodori pelati S.Marzano. Sale fine marino, pepe nero macinato, noce moscata grattata. Cottura: In una pentola di media grandezza mettere dell'acqua fino a ¾ e quando bolle si mettono le verdure e si fanno bollire piano piano per circa die ore e si aggiunge il, soffritto quando le verdure sono quasi a fine cottura. Filone di pane toscano tagliato fine ad abbrustolito. Sopra al pane si aggiungono le verdure e si fa bollire ancora. Il giorno stesso o il giorno dopo, qualora si fa bollire il tutto è RIBOLLITA. Da adoperare l'olio extravergine di oliva con fragranza di carciofo, caratteriale, col giusto grado di maturazione.
^Inizio^

Tagliata di manzo
1 bistecca di 1 Kg di manzo di vitellone di 18 mesi (razza chianina o maremmana) tagliata con la porzione di vertebra alta 3 dita
sale marino fine
pepe nero macinato
fagioli cannellini

Realizzazione:
Cottura alla griglia: Prendere la bistecca, cuocere in brace di carbonella da ambo le parti, avendola prima salata e pepata. Appena cotta tagliare a fette e posarla con ordine sul piano di servizio. Servire la carne accompagnata a dei fagioli del tipo cannellino e condire con olio extravergine di oliva pieno e rotondo, armonico, retrogusto equilibrato, fruttato, fatto con olive al giusto grado di maturazione, di frantoio, correggiolo o leccino.
^Inizio^

Tagliata di manzo alla frantoiana
Stesso tipo di cottura e servizio della tagliata di manzo. Aggiungere pasta di olive ottenuta da olive mature tipo leccino seccate in forno, leggermente salate e denocciolate, e olio extravergine di oliva tipo maraiolo, 1° stadio di maturazione, leggermente piccante. Fare scaldare e mettere la salsa sulla carne.
^Inizio^

Fagioli all'olio
Fagioli secchi del tipo in erba mano o zolfino
Sale grosso marino
Pepe nero macinato
Olio extravergine di oliva fruttato, caratteriale

Realizzazione:
Per una cottura ottimale mettere i fagioli in una pentola con dell'acqua demineralizzata o piovana e tenerli a bagno per 5 o 6 ore. Poi metterli a cuocere per circa 2 ore, in acqua salata. Olio extravergine di oliva e pepe.
^Inizio^

Ceci all'olio
ceci secchi del mugello
farina di grano duro tipo 00
sale grosso marino
olio extravergine di oliva fruttato, caratteriale
pepe nero macinato

Realizzazione:
Metterli in bagno in una pentola con acqua demineralizzata, sale e farina per circa 12 ore, e cuocere come i fagioli, mettendoli a cuocere con acqua pulita, con un poco di sale. Olio extravergine di oliva e pepe.
^Inizio^

Baccalà alla Livornese
Filetti di baccalà
Aglio fresco
Pomodoro S.Marzano o
Sale fine marino
Pepe in grani macinato
Olio extravergine di oliva leggermente stanco, poco profumato

Realizzazione:
Baccalà bagnato e tagliato a quadri di 3 o 4 cm per 3 o 4 cm, infarinato e messo in padella con olio extravergine di oliva bollente, con qualche spicchio di aglio, rosolare e girarlo. Quando è rosolato metterci un pò di pomodoro e farlo bollire. Sale e pepe.
^Inizio^

Pecorino caldo con olio
Pecorino toscano media stagionatura
Olio extravergine di oliva giustamente aromatico e profumato
Pepe nero macinato

Realizzazione:
Tagliare a spicchio il pecorino, metterlo sul piatto di portata e metterlo in forno a 170° per circa 10 minuti, o fino a che il formaggio comincia ad allentarsi; togliere dal forno, cospargere con dell'olio extravergine di oliva, pepare e servire.
^Inizio^

Bistecche di maiale al vino
Lombata di maiale di circa 250g
Olio extravergine di oliva leggermente stanco e poco profumato
Sale fino marino
Pepe in grani macinato (nero)
Semi di finocchio selvatico
Pomodori freschi maturi
Vino bianco secco tipo Trebbiano

Realizzazione:
In una padella mettervi dell'olio extravergine di oliva, quando è caldo metterci la bistecca di maiale, sale e pepe ed un pò di semi finocchio, altrimenti foglie di quello coltivato. Fare prendere colore alla carne ed aggiungere dei pomodori tagliati a pezzetti ed un pò di vino. Portare a termine di cottura la carne e servire ben caldo mettendoci sopra la salsa di cottura.
^Inizio^

Bistecche di maiale con le rape
Rape fresche
Olio extravergine di oliva giustamente fruttato e profumato
Aglio tritato fresco
Sale fine marino
Pepe in grani macinato
Lombata di maiale (250 g)

Realizzazione:
In una padella metterci dell'olio extravergine di oliva, quando &grave caldo metterci la bistecca di maiale, sale e pepe ed un pò di semi finocchio, altrimenti foglie di quello coltivato. Fare prendere colore alla carne ed aggiungere dei pomodori tagliati a pezzetti ed un pò di vino. Portare a termine di cottura la carne e servire ben caldo mettendoci sopra la salsa di cottura.
^Inizio^

Panzanella
800 g di pane toscano (filone) raffermo
5 pomodori freschi maturi
2 cetrioli di media dimensione
4 cipolle rosse da inverno
1 piccolo cesto di insalata lattuga o radicchio da taglio tenero
4 cucchiai di aceto di vino rosso
Basilico fresco
Olio extravergine di oliva fortemente fruttato ed aromatico (8 cucchiai)
Sale fino marino
Pepe nero in grani tritato
^Inizio^

Salsa verde di erbe aromatiche
2 uova sode
50g di capperi piccoli sottaceto
50g di cetriolini sottaceto
6 filetti di acciuga sottolio 3 spicchi di aglio fresco
8 cucchiai di olio extravergine di oliva fortemente fruttato ed aromatico
Succo di 1 limone strizzato
Erbe aromatiche di più tipi (fresche): mentuccia dragoncello, foglie di finocchio, Prezzemolo etc
^Inizio^

Minestra di cavolo bianco
1 più mezzo cavolobianco fresco
6 salcicce di maiale fresche sbucciate
1 capo d'aglio fresco
3 fettine di carne secca di pancetta di maiale stesa salata
Prezzemolo, qualche ciocca di foglia di finocchio fresco
Pane toscano a filone

Realizzazione:
Prendi il cavolo e dopo averlo lavato e tagliato a quadri, mettilo a bollire. Dopo due o tre ore mettilo sotto l'acqua fresca a freddare. Spremilo, mettilo poi in un tegame a bollire con il battuto di carne secca e prezzemolo, salcicce, capo d'aglio, finocchio e brodo. Fallo bollire parecchio. Arrostisci in forno le fette di pane tagliate nel senso della larghezza. Nella scodella poni il pane prima e sopra il cavolo.
^Inizio^

Sugo di carne
1 cipolla grossa rossa da inverno
1 ciuffo di prezzemolo fresco
1 costola di sedano bianco
2 carote
Olio extravergine di oliva giustamente fruttato ed aromatico
Sale fine marino
Pepe nero in grani macinato
1 Kg di carne di manzo (il 20% può essere carne di maiale o vitella)
1 bicchiere di vino bianco secco (trebbiano)
500g di pomodori pelati passati

Realizzazione:
Imbiondire le verdure precedentemente tritate nell'olio ex (tanto da ricoprire il fondo del tegame). Aggiungere la carne, farla rosolare, aggiungere un bicchiere di vino bianco, fare ritirare in poco ad aggiungere il pomodoro passato, sale e pepe e fare bollire lentamente fino al termine della cottura.
^Inizio^

Pappardelle alla lepre
700 g di farina di grano duro tipo 00
7 uova
4 cucchiai di olio extravergine di oliva, fortemente caratteriale fruttato e profumato per il sugo
1500 g di lepre
200 g di olio extravergine di oliva
3 cipolle rosse da inverno
3 carote
2 gambi di sedano bianco
4 o 5 spicchi di aglio fresco
Prezzemolo fresco
Rosmarino fresco (2 o 3 foglie)
Qualche bocca di ginepro
½ litro di vino rosso;
Può essere usato del vino vecchio purchò non difettoso
Sale marino fresco
Pepe in grani nero macinato
Formaggio parmigiano grattugiato
^Inizio^